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　　狮子头

　　狮子头是由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥，做成拳头巨细的肉丸，可清蒸可红烧，肥而不腻。但现代一般会用较多瘦肉。徐珂在《清稗类钞》清晰记述：“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦参半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝结，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少量，以防锅裂。然后，以文火干烧之。每烧数把柴一停，约越五分时更烧之，侯熟取出。”

　　该菜历史悠久，宋人诗云：“却将一脔配两蟹，人间真有扬州鹤”。将吃螃蟹斩肉比方成“骑鹤下扬州”的快活神仙，可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。清代《调鼎集》中就有扬州“大劗肉圆”一菜，其制法如下：“取肋条肉，去皮，切细长条，粗劗，加豆粉，少量作料，用手松捺，不行搓成。或炸或蒸(衬用嫩青)”可见狮子头一菜在清代就为社会公认了。

　　狮子头一菜的烹制极重火功。用微火焖约四十分钟，这样，制出后便肥而不腻、进口即化了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调办法，至于种类则较多，有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头。

　　狮子头就是丸子的一种。铁狮子头这道菜，其出处是因为神医喜来乐的家——河北沧州，而沧州的的铁狮子是一景，所以就叫这丸子铁狮子头了。主要是它的个大外焦里嫩。也有红烧狮子头的，做法许多。还有龙眼狮子头。清蒸狮子头。有的当地叫四喜丸子。做法基本相同。

　　狮子头的做法

　　1.把五花肉馅放入容器中，加入荸荠末，葱姜末，生抽，盐，淀粉，香油搅拌均匀。

　　2.将搅拌好的肉馅搓成大肉丸

　　3.取一容器打入鸡蛋，往鸡蛋中加入淀粉搅拌成糊状，再倒入生抽，盐，糖调成汁。

　　4.让肉丸裹满鸡蛋、淀粉的混合液。

　　5.锅中热油(油多些)，油热后放入肉丸子炸至表面金黄，外表变硬后捞出控干油分即可。

　　6.将肉丸放入大碗中，把调好的汁淋在肉丸上，撒适量葱，姜，八角，烧开水，上锅蒸大约二十分钟。

　　7.另起锅，将洗净、对半切开的小油菜放入热水中加少许油和盐焯熟。

　　8.将油菜摆于盘边，蒸好的丸子放在油菜中间，去掉葱姜丝，将蒸肉丸的汁倒入锅中，加入适量水淀粉收成浓稠的芡汁，浇在丸子上。好了完成了。