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南京食尚香臭豆腐的历史渊源

说法一

话说朱元璋身世清贫，年少时当过乞丐和和尚，有一回因饿得无法忍受，捡起人家丢弃的过期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞进嘴里，那种鲜美滋味刻骨铭心。后来他当了军事统帅，戎行一路胜利地打到安徽，高兴之余，指令三军共吃臭豆腐庆祝一番，臭豆腐之美名终于广为流传。

说法二

而明代学者何日华在其时则已在作品中说，安徽黟县人喜爱在夏秋之际用盐使豆腐变色生毛，擦拭洁净投入沸油中煎炸，有海中鳄鱼的滋味。

南京食尚香黑色臭豆腐制作方法

生产工艺：

(1)制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内兑入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，嫌麻烦的话，可以到市场上直接买回来。

(2)豆腐切成小块，用白布包好豆腐块,包好的豆腐块，放在一块木板上，整齐码好 ，上面再用一块木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。

(3)卤水制法 卤水可根据各个地区的特色去自制，比较简单的制法如下：用卤水发酵后即成卤水，装到坛子里。

(4)将豆腐放入卤水内浸泡，坛子封好口，数天之后取出(浸泡时间越长，味道越佳)，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。(等不及的话，春、秋季需浸泡3~5个小时，夏季浸泡2小时左右，冬季需6~10个小时)泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，放在豆腐洞里即可成。