酱菜怎么做?酱菜原料配方是什么?哪里有学?

　　酱是将原料用调味料如“盐”、“酱油”等腌渍后，经焯水、过油等初步熟处理，再放入用调味料和香料调制的卤汤中，大火烧开后撇去浮沫，中小火煮透入味，并使汤汁均匀地包裹住主料的一种成菜方法。

酱菜/资料图

　　酱的特点是色泽红润光亮，口味咸甜适中、厚而醉香、酥烂，如“酱鸡”、“酱牛肉”等。酱汤一般是现用现对，不留陈汤，主要调料有酱油、盐、糖、桂皮、丁香、大茴、绍酒、葱、姜等(有的加红曲米)，另有一些在腌制时适量地加一些硝，以增加香味、口感和增进色泽。

　　南京食尚香师傅提示：酱菜怎么做?酱菜的制作要领是什么?

　　①酱制菜的原料应先腌渍后再进行焯水、走油等初步熟处理。选料时应选用质地、形体相近的原料，这样便于使成熟度保持一致。

　　②过油时油温应掌握在七八成热左右为宜。加硝时不可为了追求成品的质感和色泽而用量过大，用量大对人体有害。

　　③大火烧开，小火酱焖时应保持肠汁微沸并防止糊底。收汁时应撇去浮油并不断地将卤汁均匀地浇淋在主料上，使制品着色均匀。

　　延伸阅读>>醉菜怎么做?醉菜的原料配方是什么?

　　醉是以酒和盐为主要调味品，对新鲜脆嫩的动植物性原料进行入味，是近似于腌的烹调方法。醉可以分为生醉和熟醉两种。生醉就是将鲜活的原料不经熟制，直接用盐腌渍并加酒及其他调料成菜的一种方法，如“醉蟹”等。熟醉是原料经熟制成半成品后，再加入调味品醉制的一种方法，如“醉鸡”、“醉玉米笋”等。

　　醉菜的特点是酒香浓郁，口味醉厚鲜香。根据地区、季节、风味及品种的不同，其主要调味料有高粱酒、绍兴黄酒、花雕酒、糯米酒、盐、精、葱、姜、花椒、丁香、陈皮等。口味多为成鲜味，酒香浓郁。

　　南京食尚香师傅提示：醉菜的操作要领是什么?

　　①所用原料特别是生腌用料必须鲜活，个大小要均匀。

　　②制作前要清洗干净，加酒和盐要适量。

　　③器皿要干净、干燥，醉制时间要充分。

　　写在比较后：

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