北京烤鸭的做法

北京烤鸭

　　北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。

　　北京烤鸭的做法

　　1.验鸭：挑选6.2斤的鸭子，看一下表皮无破损、色泽洁白，外形饱满的即是所需鸭子。

　　2.制坯：将鸭子充气后去掌膀，净膛打钩，再将开水从鸭子颈部均匀浇制使鸭子皮肤紧缩，并形成热胀冷缩，鸭膛饱满，烤制出鸭子皮更加酥脆，然后上色。

　　3.晾坯：将制好的鸭坯放入晾房，用鼓风机吹晾6-8小时。

　　4.排酸：将晾好的鸭坯入冻库排酸后取出再放入晾房晾4-6小时。

　　5.烤制：将鸭炉预热220℃，将鸭子放入烤制45分钟。(烤制过程中要保证鸭炉温度稳定，使鸭子受热均衡。)

　　6.片鸭：将鸭子片至大小薄厚均匀的薄片。(连皮带肉或皮肉分开两种片法，要求80-90片。)

　　注意事项

　　通常做鸭子或者鸭下水，进行炸制可以有效去掉瘴气味儿，油温最好在7成热时炸制最好，如果低的话，瘴气味儿不容易炸出，还容易窝油，鸭子吃起来口感较腻。​