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豌豆黄怎么做?豌豆黄原料配方是什么?哪里有学?
豌豆黄是北京名点。它为宫廷风味，是用豌豆制作的春季应时佳品，北京有农历三月初三上巳节食豌豆黄的习俗。制作豌豆黄比较有名的是1925年开业的仿膳饭庄，该饭庄继承清宫御膳房的传统做法，选料严格，工艺精细。
豌豆黄/资料图
豌豆黄怎么做?豌豆黄原料配方是什么?看完这些你就知道啦~(5钟做法分享)
豌豆黄第一种做法
原料配方：
老豌豆500克，琼脂12.5克，白糖100克，青梅、桂花各少许
具体做法：
step1：将豌豆用磨粗粗磨1次，除去皮，放在碗内。加白糖和水约1千克调和，上笼蒸熟。
step2、将琼脂加少比较水蒸化或煮化(煮时不要用金属锅，以免变色)。过滤后倒入豌豆碗内，放进青梅、桂花冷却后，再放入冰箱冰硬。食用时，取出切成长3厘米、宽2.5厘米的小方块即成。
南京食尚香师傅点评：
此法做出的豌豆黄细腻香甜，清凉爽口，为夏季的消署佳品。
豌豆黄第二种做法
原料配方：
白豌豆500克，白糖350克，碱面1克
具体做法：
step1、将豌豆磨成碎豆瓣，去掉皮，用水洗净。
step2、铝锅加水1.5千克，烧开后放入豆瓣和面碱，再烧开后撒净浮沫，改用慢火煮2小时。当煮到成稀粥状时，加入白糖搅匀，将锅端下。取瓷盆1个，上面翻扣一个马尾罗，分批将豆瓣和汤盛在罗上，用竹板刮擦，落到瓷盆中成豆泥。
step3、把豆泥倒入锅中，放火上用木板不断地搅炒。炒时需随时用木板捞起试验。如豆泥往下流得很慢，流下的豆泥形成一堆，逐渐与锅内豆泥触合时，即可起锅。
step4、将炒好的豆泥倒入白铁模内摊平，用干净的白纸盖在上面。
放在通风处晾5-6小时后，再放入冰箱内凝结后即成豌豆黄。
南京食尚香师傅点评：
此法做出的豌豆黄色泽浅黄，口感细腻纯净，入口香甜凉爽。
豌豆黄第三种做法
原料配方：
豌豆、白糖各500克，碱粉1克，清水1.5千克
具体做法：
step1、琼脂洗净，泡透，加入250克清水，蒸化过罗待用。把豌豆洗净磨成渣，盛入盆内，加入清水和碱粉，上锅用旺火蒸烂，取出过罗，成为细沙浆。
step2、将细沙浆放入铜锅2不锈钢锅，加白糖伴匀，熬沸，边熬边翻动，勿使粘锅翻底，翻炒至水分燕发稠厚时，将琼脂液加入，再炒片刻即成。
step3、将炒好的豌豆豆泥倒入直径30厘米方盘内，待其冷却，放入冰箱，食时切块，便成豌豆黄。
南京食尚香师傅点评：
此法做出的豌豆黄色泽金黄、美观，味美甜软，为清代宫廷点心。
豌豆黄第4种做法
白豌豆1.5千克，白糖1千克，碱45克，甜杏仁100克，苦杏仁50克，洋粉300克，橘子瓣数瓣，水适量
具体做法：
step1、用小磨将豌豆破碎去皮，再用凉水把破好的豌豆洗三次。用铜锅或铝锅坐水(不要用铁锅)，水开后将豌豆下入锅内，加入碱，将豌豆煮烂成稀粥状。然后带原汤过罗。
step2、将过了罗的豌豆放入锅内，加上糖，炒30分钟左右(要注意火候。若炒得太嫩，即水分过多，则凝固后切不成块;炒得太老，则水分太少，凝固后又会裂纹，所以炒的火候要恰到好处)。在炒的过程中，须随时用木板捞起试验。
step3、将炒好的豆泥倒入模子内，用一张光滑的较薄的纸盖在上面，以免凝结后表面裂口，并且保持清洁。然后放在通风处晾3-4小时，放入冰箱待用。
step4、将甜、苦杏仁用热水泡后去皮，磨碎过罗去渣。对入适量的水，加洋粉煮开，倒入容器晾凉，放入冰箱。比较后，杏仁豆腐做底，豌豆黄制成玉扇形装盘，取数瓣橘子沿盘边围码点缀即成。
南京食尚香师傅点评：
此法做出的豌豆黄选料考究，制作精细，颜色微黄，香甜适口。
豌豆黄第5种做法
原料配方：
豌豆、山楂糕各500克，白糖250克，清水1.5千克
具体做法：
step1、将豌豆拣去沙粒、杂物，淘洗干净。
step2、取锅一只，把豌豆下锅，加清水旺火烧沸，撇去浮沫。改小火，把豌豆煮烂成稀粥状。然后连同原汁过罗，去皮，成豌豆泥，待用。
step3、将豌豆泥放净锅内，加白糖，用微火炒30分钟左右。随炒随搅，以免炒焦。在炒的过程中，须用扁铲铲起豆泥试验。如豆泥往下淌得很慢，形成一个堆时，即可起锅。
step4、将炒好的豌豆泥倒入方盘内晾凉，上面撒上山楂糕丁(切好的)，切成20厘米见方的块，即可食用。
南京食尚香师傅点评：
此法做出的豌豆黄细嫩香甜。
写在比较后：
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