烩麻什怎么做?烩麻什底料配方是什么?南京哪里有学?

　　烩麻什也称猫耳朵。相传盛庸时期一天玄宗皇帝李隆基乘坐一只小加游赏兴庆湖，忽然大色大变，风雨骤至，船家将小船驶到一个桥洞中躲雨，时近午饭，皇帝又冷又饿，便请船家做点热食充饥暖身，船家的一位十五六岁的小姑娘便做成了一种形似猫耳一样的小面片送给皇帝吃。皇帝吃罢十分满意，连称“好!好!”，便问姑娘饭食名称，小姑娘告诉他：“这叫猫耳朵”。

烩麻什/资料图

　　过不多久，雨过天晴，彩虹出现，玄宗临走时赏给姑娘一个玉坠。几年后小姑娘长大出嫁，遂与丈夫在长安城里经营了一家小吃店，店门前挂着“猫耳朵”的招牌;由于麻什味香可口，加之又有与当年皇帝的特殊经历，因而门庭若市，生意十分兴隆。从此麻什便成为大众喜食的风味品种流传至今。

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　　制作烩麻什所需主料配方：

　　特制面粉500g，猪肥瘦肉、黄豆各250g，鸡蛋160g，韭黄、菠菜各100g，水发木耳、黄花各50g，莲菜150g，青蒜苗60g，红、白萝卜各50g，生姜末lOg，精盐125g,酱油、香醋各250g，料洒、味精各15g,胡椒粉25g,油脂125g，肉汤50Og。

　　具体做法：

　　step1、将特制面粉放置案板上围一塘坑，精盐5g纯用冷水220g溶化后，依次倒入面坑内，调制成面絮，揉搓成面团，盖上洁净N布扬置。

　　step2、将鲜猪肉切成0.7cm见方的丁。炒锅置火上，加入油脂50g烧至七成热，投入肉丁，煸炒至断生;放入姜末、青蒜苗丁稍煸;加入料酒、酱油、精盐，倒入肉汤，放入撕小的木耳片改用中火煨至肉烂即可。

　　step3、韭黄、菠菜摘洗干净，韭黄切成长约1cm的段;菠菜入开水锅中焯过，用冷水冰凉，淋去水分，切成1.6cm的段;莲菜去皮切成1.6cm见方的丁，用水淘洗干净，萝卜切成丁;炒锅上火烧热，用油布擦光，将打散的鸡蛋液分次倒入，摊成数张薄如纸的鸡蛋皮，切成菱形片;黄豆淘洗下净。入水锅中煮熟捞出。

　　step4、将面团在案板上分成若干个面剂，逐一搓成直径为1cm粗细的条。取一条缠于左手腕上，左手拇指、食指捏住条，右手的拇指、食指捏住面头，揪下一花生米大小的面豆，逐个在干净草帽沿上揿成带有麻纹形似蚕蛹的面剂，即成麻什生坯。

　　step5、煮锅内添水烧开，下入麻什煮熟捞出，用冷水冰凉，淋干水分，用熟油拌匀。

　　step6、炒锅内添入肉汤250g，放入100g熟麻食，25g黄豆煮制2min下入肉臊子，调准口味，再下入韭黄、菠菜、莲菜丁、萝卜丁，撇去浮沫，改用小火煮数分钟盛于碗内，上撒鸡蛋皮片(可淋少许辣椒油)即可食用。

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　　在如今众多宾馆饭店，常见经营麻什风味品种，可适应不同消费者的要求。调味时可以灵活多样，此小吃有时也可作为筵席主食。面什内所含臊子如鸡肉、火腿、虾仁、木耳、黄花、鸡蛋、青菜均有丰富的蛋白质维生素，对人体增加营养大有裨益。

　　写在比较后：

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